Ελληνικά 
English 
Συντήρηση Τροφίμων: 6 Πρακτικές για Ασφάλεια και Συμμόρφωση σε Χώρους Μαζικής Εστίασης
Τρόφιμα σε ψυγείο / Unsplash.com
«Γνωρίζατε ότι το 60% των τροφικών δηλητηριάσεων οφείλεται σε κακή συντήρηση τροφίμων; Σύμφωνα με τον Κανονισμό ΕΕ 852/2004, η σωστή αποθήκευση δεν είναι απλώς καλή πρακτική – είναι νομική υποχρέωση.»
Η ασφάλεια τροφίμων αποτελεί τον θεμέλιο λίθο κάθε επαγγελματικού χώρου εστίασης. Η πλημμελής συντήρηση προμηθειών μπορεί να οδηγήσει σε τροφικές δηλητηριάσεις, σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία των καταναλωτών, διασταυρούμενη επιμόλυνση και δυσλειτουργίες στη νομιμότητα και φήμη της επιχείρησης.
Πολλοί επαγγελματίες αναρωτιούνται: «Πόσο διατηρείται το ψάρι στο ψυγείο;» Η απάντηση είναι ότι το ψάρι πρέπει να καταναλώνεται εντός 24 ωρών σε θερμοκρασία 0–4°C. Αντίστοιχα, «Ποια είναι η σωστή θερμοκρασία για κατεψυγμένα τρόφιμα;» Η απάντηση είναι -18°C ή χαμηλότερα, ώστε να ανασταλεί η ανάπτυξη βακτηρίων.
Κανόνες συντήρησης τροφίμων βάσει HACCP, ISO 22000 & Κανονισμών ΕΕ
Θερμοκρασία αποθήκευσης
- Νωπά προϊόντα → 0–4°C (πρόληψη ανάπτυξης σαλμονέλας)
- Κατεψυγμένα → -18°C ή χαμηλότερα
- Μαγειρεμένα τρόφιμα → έως 3 ημέρες στο ψυγείο
Χρόνος διατήρησης
- Κρέας → 1–2 ημέρες στο ψυγείο
- Ψάρι → 24 ώρες
- Γαλακτοκομικά → 5–7 ημέρες
- Αυγά → 3 εβδομάδες
- Λαχανικά → έως 7 ημέρες
- Έτοιμα γεύματα → 48 ώρες
Ένα ακόμη συχνό ερώτημα είναι: «Τι είναι η διασταυρούμενη επιμόλυνση;» Πρόκειται για τη μετάδοση μικροοργανισμών από ωμά σε μαγειρεμένα τρόφιμα, κάτι που προλαμβάνεται με ξεχωριστά σκεύη και σωστή αποθήκευση.
Τρόπος τοποθέτησης
- Χωριστή αποθήκευση ωμών και μαγειρεμένων προϊόντων
- Χρήση ετικετών με ημερομηνία λήξης
- Αποθήκευση σε κατάλληλα δοχεία τροφίμων
- Πρόληψη διασταυρούμενης επιμόλυνσης
Καθαριότητα & εξοπλισμός
- Τακτική απολύμανση ψυγείων, πάγκων και εργαλείων
- Συντήρηση εξοπλισμού για αποφυγή βλαβών
- Καταγραφή ελέγχων σε logbook HACCP
- Εφαρμογή προτύπων καθαριότητας κουζίνας
Εκπαίδευση προσωπικού
- Συνεχής κατάρτιση σε διαδικασίες HACCP
- Ενημέρωση για νομοθεσία ΕΕ & ΕΦΕΤ
- Προγράμματα πρόληψης τροφικών λοιμώξεων
- Έλεγχος ορθής πρακτικής χειρισμού τροφίμων
Κάποιοι ιδιοκτήτες ρωτούν: «Ποια νομοθεσία ισχύει για την ασφάλεια τροφίμων;» Η απάντηση είναι ότι εφαρμόζεται ο Κανονισμός ΕΕ 852/2004 και οι οδηγίες του ΕΦΕΤ, που καθιστούν υποχρεωτική την τήρηση κανόνων υγιεινής.
Οφέλη για τις επιχειρήσεις
- Προστατεύουν την υγεία των πελατών από σαλμονέλα, λιστέρια και άλλες τροφικές λοιμώξεις.
- Συμμορφώνονται με τη νομοθεσία και αποφεύγουν πρόστιμα.
- Ενισχύουν την αξιοπιστία και ανταγωνιστικότητά τους στην αγορά.
- Μειώνουν απώλειες προμηθειών μέσω σωστής διαχείρισης και ελέγχου αποθεμάτων.
- Βελτιώνουν την εμπιστοσύνη των πελατών, αυξάνοντας την πιστότητα και τις πωλήσεις.
- Αναβαθμίζουν το brand image ως υπεύθυνες και αξιόπιστες επιχειρήσεις.
Ας τα δούμε πιο αναλυτικά παρακάτω.
Τοποθέτηση με βάση την ημερομηνία λήξης
Ένα από τα σημαντικότερα πράγματα που πρέπει να προσέξετε είναι να αποθηκεύετε τα τρόφιμα με βάση την ημερομηνία λήξης τους. Δηλαδή όχι μόνο αυτή θα πρέπει να είναι εμφανής, αλλά και να τοποθετούνται πιο πίσω οι νέες προμήθειες και πιο μπροστά οι παλαιές που πρόκειται να λήξουν σύντομα.
Έτσι, όχι μόνο θα γνωρίζετε ότι δεν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε κατά λάθος ένα υλικό που έχει λήξει, αλλά ταυτόχρονα θα κάνετε και καλύτερη διαχείριση των προμηθειών σας, χωρίς να πετάτε τίποτα.
Το ωμό κρέας πρέπει να τοποθετείται όσο το δυνατόν πιο χαμηλά
Ανεξάρτητα από το αν το αποθηκεύετε σε σφραγισμένο δοχείο, το ωμό κρέας πρέπει να τοποθετείται κάτω από άλλα αντικείμενα, στα χαμηλότερα ράφια του ψυγείου. Με αυτόν τον τρόπο, δεν θα υπάρχει ο κίνδυνος οι χυμοί του κρέατος να τρέξουν και να μολύνουν τα υπόλοιπα τρόφιμα.
Τα τρόφιμα πρέπει να αποθηκεύονται σε αεροστεγή δοχεία
Από τη στιγμή που τα τρόφιμα εκτίθενται στο οξυγόνο του αέρα, θα αρχίσουν να χαλάνε. Αν θέλετε να αυξήσετε τη διάρκεια ζωής τους, τότε καλό είναι να τα αποθηκεύετε σε αεροστεγές δοχείο. Τοποθετώντας τα μέσα σε αεροστεγή δοχεία, είτε εκτός ψυγείου εφόσον δεν χρειάζονται ψύξη για τη συντήρησή τους, είτε εντός ψυγείου, διασφαλίζετε την ασφάλειά τους, αλλά και προστατεύετε και τα υπόλοιπα τρόφιμα από πιθανές μολύνσεις.
Έλεγχος θερμοκρασίας
Το ότι κάποιο τρόφιμο διατηρείται στο ψυγείο, δεν εξασφαλίζει την άψογη συντήρησή του, μόνο και μόνο επειδή μπήκε στο ψυγείο. Αν και τα επαγγελματικά ψυγεία διαθέτουν πολλές δικλείδες ασφαλείας, έτσι ώστε να διασφαλίζεται η σταθερή χαμηλή θερμοκρασία μέσα στο ψυγείο, καλό είναι να την ελέγχετε τακτικά με θερμόμετρο, ώστε να γνωρίζετε ότι είναι στα απαιτούμενα πλαίσια, δηλαδή μεταξύ 2 και 5 βαθμών Κελσίου.
Ποτέ μην υπερφορτώνετε το ψυγείο σας
Εάν αποθηκεύετε πάρα πολλά τρόφιμα στο ψυγείο σας, για να μπορέσει αυτό να διατηρήσει τη σωστή θερμοκρασία, θα πρέπει να δουλέψει πολύ σκληρά. Ως αποτέλεσμα, η μονάδα μπορεί τελικά να δυσλειτουργήσει, αλλά και να μην καταφέρει να ψύξει επαρκώς όλο τον θάλαμο, αφήνοντας περιοχές πιο θερμές από άλλες.
Γι’ αυτό το λόγο, η υπερφόρτωση του επαγγελματικού ψυγείου είναι κάτι που πρέπει να αποφεύγετε. Η λεπτομερής μελέτη του χώρου και των αναγκών της κουζίνας θα σας οδηγήσει στην επιλογή του σωστού μεγέθους ψυγείου.
Βεβαιωθείτε ότι τα ράφια και τα ντουλάπια είναι οργανωμένα και καθαρά
Διαχείριση αποθεμάτων τροφίμων από σεφ σε επαγγελματική κουζίνα / KitchenPRO
Είτε πρόκειται για τα ράφια και τα συρτάρια μέσα στο ψυγείο, είτε για τους αποθηκευτικούς χώρους εκτός ψυγείου, είναι βασικός ο τακτικός καθαρισμός τους. Έτσι, θα απομακρύνονται υπολείμματα τροφών και η πιθανότητα ανάπτυξης μικροβίων θα ελαχιστοποιείται.
Επιπλέον, η καλή οργάνωση των υλικών βοηθάει στη δουλειά του προσωπικού της κουζίνας και ελαχιστοποιεί τον χρόνο που απαιτείται για κάθε εργασία.
Στην KitchenPRO θα βρείτε μια μεγάλη ποικιλία σε επαγγελματικά ψυγεία αλλά και ανοξείδωτες κατασκευές για την αποθήκευση των υλικών εκτός ψυγείου για μέγιστη ασφάλεια και υψηλή αποδοτικότητα στην οργάνωση.
Επαγγελματικά ψυγεία εστίασης στην KitchenPRO
Διαβάστε επίσης:
